Ravioli di Fagioli con Crema di Piselli

 (Ravioli With Beans and Fresh Pea Sauce)

This recipe and photos are from the Italian language magazine a Tavola.  The address of a Tavola is Via Vitruvio 42, 20124 Milano, Italy. Tel: 0266980854. E-mail: atavola@planet.it. This monthjly publication is a great addition to anyone's collection of good Italian food sources.

Italian Version

Ingredienti per 4 Personne

200 g	Farina 0
2	Tuorli
600 g.	Fagioli borlotti freschi gia lessati
4	Cipolloti
500 g.	Piselli freschi con il bacello
2	Scalogni
3	Rametti di Timo
40 g.	Burro
Q.B.	Olio extavergine di oliva
Q.B.	Sale e pepe

Preparazione: Tempi 40'- - Cottura 30'

Versate la farina a fontana sulla spianatoia, mettete al centro i tuorli, e un pizzico di sale e sbatteli con una forchetta, incorporando man mano la farina.  Unite poca acqua e lavorate il tutto, fino a ottenere una pasta soda e omogenea. Avvogetela in un foglio di pellicola transparente e lasciatela risposare per un'ora. 

Preparate il ripieno: tagliate a fettine i cipollotti, fateli rosolare in una padella con 2 cucchiai di olio e unite i fagioli con il timo e un pizzico di sale. Versate 2 mestoli d'acqua e lasciate cuocere il tutto a fuoco basso, finche il liquido sara completamente evaporato. Fate raffreddare e passate al settaccio, al pasaverdure o al mixer.

Stendete la pasta con il matterello o con l'apposita macchina, in un modo da ricavare 2 sfoglie sottili. Distribuite su una sfolia dei mucchieti di passato di fagioli, tenendoli distanziati fra di loro, e ricoprite con l'altra sfoglia. Premete lungo i bordi del ripieno e, con uno stampino ovale dentellato, ricavate i ravioli.

Sgranate i piselli. Fate rosolare gli scalogni puliti e tritati in una casseruola con il burro. Dopo qualche minuto aggiungete i piselli, lasciateli soffriggere e unite un pizzico di sale e 3 di acqua bollente. Mettere il coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso, finche i piselli risulterrano morbidi.  Frullateli, possibilmente con il frullatore a immersione o al mixer, e tenete in caldo la crema ottenuta.

Lessate i ravioli in abbondante acqua salata a leggero bollore, sgocciolateli delicamente con un mestolo forato e conditeli, direttamente nei piatti, con la crema di piselli. Aromatizzate con una macinata di pepe e servite.

Nota: Se non trovate sul mercato i piselli freschi con il baccello, potete sostituirli con i pisellini o i piselli surgelati, calcolandone circa 250 g.

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English Version

Ingredients

0.5 Lbs	Flour - all purpose unbleached
2	Egg yolks
1 1/3 Lbs.	Beans - cranberry or a 50/50 mixture of cranbery and cannellini
4	Onions - white: very small
1 1/4 Lbs.	Peas - fresh unshelled [See note below]
2	Scallions
3	Sprigs of thyme
1 1/2 Oz.	Butter
Q.B.	Olive oil - Extra Virgin [ Q.B. = as needed]
Q.B.	Salt & Pepper

Note: If fresh peas are not available, frozen baby peas can be used in their place.  about a 1/2 pound of peas are needed.

Preparation Time 40 minutes -- Cooking Time 30 Minutes

Put all of the flour on a board and make a cone shaped mound with a well in the center. Place the two egg yolks and a pinch of in the center and mix with a fork, slowly incorporating the flour into the liquid. Add a little water and work the dough until a firm and homogeneous dough is obtained. Wrap it in plastic wrap and let it rest for an hour.

Prepare the stuffing: dice the slices of onion and fry it until golden. Add the beans, and thyme and a pinch of salt. Add 2 ladlefuls of water and cook over a low flame until all of the water has evaporated. Let cool and pass through a food mill or pure in a food processor.

Roll the rested dough with either a rolling pin or pass it through the rollers of a pasta machine until two thin sheets of dough are obtained. Place spoonfuls of the bean mixture on the dough, spacing them at a distance far enough apart to allow ravioli to be formed.   Lay the second sheet of dough over the first, now covered with equally spaced filling piles. Press the edges together firmly then press them with a fork to assure that they are sealed. Now use an oval stamp to cut each ravioli.

Remove the peas from their pods. Sauté the chopped scallions in a fry pan with a little butter. After a few minutes add the peas and let cook for a few minutes. Add a pinch of salt and 3 Tsp. of boiling water. Cover and cook over low heat until the peas are quite soft. Once this is accomplished, puree the peas and scallion mixture in a food processor. Keep the resultant cream warm.

Gently boil the ravioli in abundant salted water. After 2-3 minutes remove them from the water with a slotted spoon and place them directly onto each plate (heated if possible) from which they will be eaten. Dress them immediately with the creamed peas and a twist or two of fresh pepper.

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Last updated on: 06/22/1999 07:42:19 PM