Bavese di Ricotta con Frutta Fresca

This recipe and photos are from the Italian language magazine, La Cucina Italiana, July 1999, pp. 78 & 79. La Cucina Italiana may be reached by e-mail at abbonati@quadratum.it This recipe is presented here in both Italian version and in our English translation.

Biscotti secci	200 g.
Burro	150 g.
Mandorle pelati	50 g.
Nocciole	50 g.
Maraschino	Q.B.

Ricotta	500 g.
Panna Montata	300 g.
Zucchero	100 g.
Colla di Pesce	10 g. (gelatina in fogli)
Vaniglia	2 baccelli

Frutta di matura di stagione	Pesche, lamponi, more, fragole, ribes, prugne
Gelatina di albicocche	Q.B.
Menta fresca	Q.B.

Base: Passate al mixer i biscotti insieme con le nocciole e le m

andorle, quindi raccogliete il

composto in una ciotola e impastatelo con il burro fuso e un goccio di Maraschino. (Photo numero 1)

Appoggiate su un fondo metallico, rivestito di carta da forno, un anello a cerniera mobile di cm 21 di diametro, quindi spalmate l'impasto di biscotti sui bordi e sul fondo, preparando una base di circa un dito di spessore; passate in frigorifero per far solidificare l'impasto. (Photo numero 2)

Bavese: Stemperate la ricotta; preparate uno sciroppo bollendo per 3 ' (minuti) 100g. di acqua

con lo zucchero e i baccelli di vaniglia, quindi scioglietevi la colla di pesce gia ammorbidita in acqua fredda. (Photo numero 3)

Incorprotate alla ricotta in un ciotola, lo sciroppo gelatinato, passandolo attraverso un colino. Appena la ricotta iniziera a tirare (addensarsi), amalgamatevi la panna montata e versate il composto sulla base di biscotti nell'anello; tenete la bavese in frigo per 6 ore.

Guarnizione: Trascorso il tempo indicato, togliete il dolce dal frigorifero, aprite la ceriera e liberato dall'anello. Guarnite la bavese con la frutta matura (intera e a spicchi) e, per finire, lucidatela con la gelatina di albicocche leggermente intiepidita. Completate la decorazione con ciuffetti di menta fresca, quindi portate immediatamente in tavola.

Dry Cookies or Graham Crackers	7 Oz. (200 g.)
Butter	5.25 Oz. (150 g.)
Almonds Peeled	1.75 Oz (50 g.)
Hazel Nuts	1.75 Oz. (50 g.)
Maraschino Juice	Q.B.

Ricotta Cheese	1.10 Lb. (500 g.)
Whipped Cream	11 Oz. (300 g.)
Sugar	3.2 Oz. (100 g.)
Isinglass (gelatin sheets)	.35 Oz. ( 10 g.)
Vanilla (Bean beans)	2

Mature seasonal fruit	Peaches, raspberry, blackberry, strawberry, gooseberry or black currant, plums - As needed = Q.B.
Apricot gelatin	Q.B.
Fresh mint	Q.B.

Place the cookies or crackers in a food processor along with the almonds and hazelnuts. When they are medium fine (but not a powder) , remove from the processor and place in a bowl. Mix the butter and maraschino juice into the cookie/cracker mix.

Cut a piece of parchment or wax paper about 12 inches in diameter. Place a 10 inch spring form pan (with our the bottom attached) on the paper. Carefully add the cookie mix to the form, starting at the edges and working toward the center. Firmly press the mixture into place with your fingers. The edges should be about 2 fingers thick and the bottom a finger thick. (See photo number 2 above) Place the entire assembly in the refrigerator to set.

Mix the ricotta. Prepare a syrup by boiling 100 g. (6.75 Tbl.) of water

with the

sugar and the vanilla beans. Then dissolve the softened isinglass (gelatin sheets) in cold water. Incorporate the gelatin, and the syrup into ricotta, already in a bowl, by passing it through a colander. (see photo 4)

As soon as the ricotta thickens, fold the whipped cream into it. Pour or spoon it onto the cookie/graham cracker base and spread it evenly. Place the Bavese into the refrigerator and leave it there to cool for 6 hours. (see photo 5)

After the time indicated has passed, remove the Bavese from the refrigerator. Remove it from the spring form pan. Garnish the Bavese with the fruits chosen (slices and whole fruits). To finish this dessert, glaze the top with the apricot gelatin, previously dissolved in warm water. Complete the decorations by decorating the fruit with fresh mint leaves.